楚菜掌門人做客本報“名廚來了”52萬網(wǎng)友“嘗”最正宗魚頭泡飯
圖文：“魚癡”盧永良要讓楚菜走向全球
楚天都市報全媒體記者 陳凌墨 劉利鵬 陳凌燕 楊冀敏 何婷
攝影：楚天都市報記者曲嚴
■嘉賓名片
盧永良，武漢人，1954年生，現(xiàn)任中國烹飪協(xié)會副會長，湖北經(jīng)濟學院教授。全國十名最佳廚師之一，曾獲中國烹飪大師、高級烹飪技師、高級經(jīng)營師、全國百名技術(shù)能手、湖北省特等勞動模范等稱號。
有一道菜，它很舊，能喚起全城人的集體懷舊；有一道菜，它也很新，從創(chuàng)始到現(xiàn)在，也只16年而已。
它就是魚頭泡飯，江湖地位已與紅燒武昌魚不相上下，成為最有代表性的楚菜之一。
最正宗的魚頭泡飯，自然繞不開一個名字：盧永良。這位公認的楚菜掌門人，于2002年創(chuàng)造了這道魚頭泡飯。昨日下午，在首屆湖北省楚菜技能大賽會場，楚菜領(lǐng)軍人、中國十大名廚盧永良做客楚天都市報全媒體直播欄目“名廚來了”，現(xiàn)場展示魚頭泡飯的最正宗烹飪技巧，吸引52萬網(wǎng)友學藝。
魚頭泡飯的緣起：找到味蕾的鄉(xiāng)愁
魚頭做湯泡飯、魚尾做魚丸——出了名的“一魚兩吃”，盧永良手把手教網(wǎng)友。“魚頭泡飯”20分鐘，“清湯魚丸”8分鐘，在盧永良看來，這是一道人人可做的家常菜。
一條6斤多重的胖頭魚，剛從水里撈出來。“做魚，食材一定要新鮮。如果是江鰱等無鱗魚，更要鮮活的，因為有鱗魚的血在頭部，無鱗魚的血在骨頭里，死的時間久了會更腥臭。”盧永良一邊剁魚頭一邊說。
剁魚頭有講究：魚頭要留二分魚肉，魚鰭不能都剁，鰓邊肉要整體切掉，因為這是胖頭魚最好吃的部分，要留給最尊貴的客人。調(diào)料也有講究：姜蒜一定要過油爆香再用；先用生抽調(diào)味，再用老抽調(diào)色；一定要加點豬板油；醋一定要起鍋前加，這決定了整鍋魚頭湯的香……
30分鐘不到，一鍋魚頭泡飯噴香出鍋。有網(wǎng)友說，隔著屏幕都能聞到滿滿鮮香。“魚頭泡飯是一種鄉(xiāng)愁。”盧永良說起這道菜的緣起，父母原來是南湖的漁民，他在漁船上長大，對童年時原生態(tài)的味道有著深刻的記憶。勞作辛苦了一天的船家，順手在河里撈起一尾鮮魚，舀起河水，再配上農(nóng)家地里種的蘿卜和辣椒，就著柴火，煮得鍋里泛起奶白的魚湯，一股子香味直沖肺腑。
盧永良家里有10個兄弟姐妹，小時候一條魚不夠吃，所以要多留湯，用湯泡飯吃，“那種鮮美，光想起來，舌頭都要掉了。”
泡飯的泡在武漢方言中叫“淘”，“淘飯”就是把菜湯倒進飯里，合著米飯一起吃的方式。現(xiàn)在的魚頭泡飯用武漢話表述，就是“魚湯淘飯”。
“找味蕾中的鄉(xiāng)愁，勾起一些美好回憶，這就是我想做的。”2002年自創(chuàng)魚湯泡飯后，2003年，他在武昌岳家嘴開了第一家“魚頭泡飯”店，店名是他親筆所題，卻沒有嵌入自己的名字，因為他想看食客的真實反映。果真，魚頭泡飯靠自己的味道，不到兩個月就成了爆款。
魚丸的秘密：曾經(jīng)每天宰殺500斤魚
再看魚丸。一條魚尾，從刮鱗到做成一碗鮮美魚丸湯，10分鐘不到。魚肉橫飛之時，盧永良回憶起過往：“我在大中華時，一度每天殺500斤魚。”40多年前，盧永良在大中華酒樓開始了烹飪生涯，而這座酒樓是老武漢食客心中的豐碑。
臺上魚丸的10分鐘，蘊藏著時間的秘密：當年在大中華酒樓，他為了練刀功，買回大堆蘿卜、土豆，在單位、家里練切蘿卜絲、土豆絲；為了練手勁，他把沙子放在鍋里，不停地練翻鍋，從1斤逐漸到5斤，沙子在鍋中顛翻自如。
如果說收拾魚的麻利是熟能生巧，那如何做一碗鮮美的魚圓湯，就是靠經(jīng)驗和竅門。最好的食材是翹嘴白，浙江一帶叫白魚，其次是胖頭魚。胖頭魚身子是雞肋，其他做法都不怎么樣，唯獨做魚圓是一等一的。“鳊魚吃托，鯉魚吃籽， 魚吃肚，鱖魚吃花，鯽魚吃湯……”湖北人常吃的魚，精華在哪里，盧永良為網(wǎng)友細細道來。
剔下的魚柳放入攪拌機加入姜、鹽、淀粉水、清水和蛋清，攪拌到合適的粘稠度，就開始做魚丸。“魚丸一定要用冷水慢燉，若用滾開的水，魚丸會膨脹，里面的組織就破壞掉了。”盧永良說。
“吃魚不見魚”。作為魚米之鄉(xiāng)，魚丸是湖北魚菜最大的特色。1983年，29歲的盧永良正是憑借絕活“清湯橘瓣魚氽”，及茄汁鱖魚、海參武昌魚、白云黃鶴（食雕）等四大作品，在全國首屆烹飪名師技術(shù)表演鑒定會上一鳴驚人，一舉躋身全國十佳廚師之列。
“魚癡”的愿望：讓楚菜走向全世界
出生漁家，事廚48年，和魚打了大半輩子交道的“魚癡”盧永良，最愛的一道菜是什么？咸魚燒肉。為什么？記憶中的味道，家鄉(xiāng)的味道，魚米之鄉(xiāng)的味道。現(xiàn)在，盧永良最大的愿望，就是把家鄉(xiāng)湖北的味道帶向全世界。
8年前，以盧永良為代表的幾位湖北廚界大咖，提議將鄂菜更名為楚菜。今年，省政府正式將鄂菜更名為楚菜，盧永良的任務(wù)并沒有就此結(jié)束，在他心中，自己推廣楚菜的使命才剛剛開始。“如果用一個字代表楚菜，那就是鮮。”盧永良說，過去對楚菜“魚米之鄉(xiāng)、蒸煨擅長、鮮香微辣、兼容四方”的概括有些冗長，其實楚菜最大的特色，莫過于“鮮”字。
盧永良說，楚菜發(fā)展一定要走文化之路。湖北簡稱鄂的歷史500多年，楚的歷史則有近3000年。無論是文化底蘊還是歷史底蘊，楚比鄂都更勝一籌，更有利于湖北菜走出去。對于楚菜未來的樣子，他還有更多想法：用故事菜來傳承，菜品創(chuàng)新要接地氣，讓食客吃得有記憶，把菜做得有靈魂……
前不久，外交部舉行的湖北全球推介會上，楚菜首次向世界亮相。楚菜冷餐會上，600人份冷餐被各國嘉賓一掃而空，這讓盧永良對楚菜走向世界充滿信心。
今年8月，受澳洲華人餐飲業(yè)商會邀請，盧永良帶徒弟遠赴南半球，為800多位澳洲各界嘉賓、華人代表帶去濃濃的荊楚風味。
即使?jié)M世界奔忙、各種榮譽加身，盧永良最愛的身份還是廚師，最大的愛好還是做菜。不外出的日子，他每天都會在廚房忙一兩個小時，為家人朋友做菜，“拿起鍋鏟，我就安心。”
